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古镇味道——安昌腊肠制作技艺
2018-01-26 16:59:07 作者:佚名    责任编辑:仓海霞

古镇味道——安昌腊肠制作技艺

安昌古镇

  古镇安昌是绍兴师爷之乡,弦诵夙传,外出仕宦、作幕、经商的人员颇多,他们常常带着家乡的腊肠浪迹天涯,一可下饭,二可寄托思乡之情,因此安昌腊肠又被称为“思乡菜”。时至今日,安昌腊肠早已成为安昌古镇旅游的一张金字招牌。冬季寻访安昌,满街晾晒的腊肠形成了一道独特的水乡风景,人们在这里既饱了眼福,又能饱口福。

  关于安昌腊肠有这样一个传说:相传,南宋时赵构为避金兵,逃到绍兴。一日在安昌歇脚,部下献上腊肠请高宗品尝。只见腊肠外观黝黑,高宗便有几分不悦,问道:“此是何物?”侍从答道:“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面,勉强吃了一片。不料,不吃则已,一品尝,味道非常。龙颜大悦,说道:“此肉肠之味甚好,不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来,各地勤王大军赶到,击退了金兵进犯,班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌的黑肠,便传旨绍兴知府,将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振,成为远近闻名的一款绍兴特产。

古镇味道——安昌腊肠制作技艺

安昌腊肠

  味觉记忆的神奇之处,就在于它随着时间的流逝反而变得愈加清晰,孩提时代的一次偷吃经历,让腊肠的美好滋味深深刻进成永才的心里,不过那时的他大概也不会预料到,自己以后的事业和生活将和这腊肠有着密不可分的关联。

  安昌腊肠之所以美味,与其独特的地理环境有密切关系。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地,以优质纯手工酱油、白酒为配料制成的腊肠味道纯正,爽口鲜美,为他处不能比;二是古镇河道纵横,民居临河而建,多有檐廊,冬季干燥通风,便于晾晒而又不被阳光直接照射,保证香肠不走油变质,利于长久保存不失原味。

古镇味道——安昌腊肠制作技艺

安昌特产·腊肠

  安昌腊肠制作技艺看似简单,实则非常讲究。首先将鲜肉手工切成1厘米左右的肉丁,用机器绞的肉就不鲜了。把洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配以特制的手工酱油,再加入绍兴黄酒、糖等佐料,拌匀。然后将肠衣从一端开始套在白铁漏斗口上,套到末端时,放净空气,结扎好,肠衣要选用厚薄均匀的猪小肠,用竹片将小肠刮得薄如蝉翼,手势不能太重,也不能太轻,所以说刮肠既是一件技术活,也是一件体力活。最后将肉丁灌入,边灌肉丁边从口上放出肠衣,待填充满整根肠衣后用箬壳线扎好端口,按15-30厘米左右长度翅结,分成小段。灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干约5-7天,用手指捏试以不明显变形为度。

古镇味道——安昌腊肠制作技艺

蒸腊肠

  腊肠一般蒸而食之,蒸熟后的腊肠香气浓郁,略带甜味,油而不腻,色泽光润,瘦肉粒呈自然红色或枣红色。脂肪雪白、条纹均匀,腊衣紧贴、弯曲有弹性。

  安昌灌腊肠相当盛行,祖祖辈辈口耳相传,目前镇上2000多户人家,几乎家家户户皆能制作。古镇街上饭店、酒楼、小吃店、甚至副食品、百杂品商店均有销售,但以“哈啦喇”“胡昌坊”等名牌最为有名。

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